卷四 上篇·粹精
宋子曰：天生五谷以育民，美在其中，有黄裳之意焉。稻以糠为甲，麦以<麦夫>为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然。播精而择粹，其道宁终秘也。饮食而知味者，食不厌精。杵臼之利，万民以济，盖取诸《小过》。为此者岂非人貌而天者哉？
宋先生讲过：自然界中生长的各种谷物养活了人，五谷中精华和美好的部分，都包藏在如同金黄外衣的谷壳下，带有《易经》中所说的“黄裳”，有美在其中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳，麦子用麸皮当做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隐藏在毛羽之中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面，这些方法对于人们难道永远是一种秘密吗？讲究饮食滋味的人们，都希望粮食加工得越精美越好。靠着杵臼的使用，人们解决谷物加工的问题而带来了巨大的便利，这大概是受到了《易经》中“小过”一卦的卦意的启示吧。发明这一系列方法的人，难道不是凭借人类的超凡才智而只是凭神秘的天意吗？
○攻稻（击禾 轧禾 风车 水碓 石碾 臼 碓 筛 皆具图）
攻稻
凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。收获之时雨多霁少，田稻交湿，不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。
稻子收割后需要让谷粒从稻杆上脱落，这个工艺叫做脱粒。脱粒的办法有两种，一种是靠人手握一把稻秆使劲拍打取得谷粒，另一种是用牛拉石磙在空地上碾稻秆，使谷粒从稻秆上脱落。用手拍打稻秆脱粒，就根据当时情况用稻秆在木桶或石板上拍打。收获时如果碰上雨天，田地和稻谷都很潮湿，稻谷无法运到晒谷场，也可以用木桶直接在田里脱粒。但天气好稻子也干燥时，还是使用石板比较方便。
凡服牛曳石滚压场中，视人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。
用牛拉石磙在晒场上压稻谷，要比手工摔打省力三倍。但是留着当稻种的稻谷，恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱，因此南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷都是用牛力脱粒，但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。
凡稻最佳者九穰一秕，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去；北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。
上好的稻谷，有九成颗粒都很饱满结实，只有一成是空壳或者颗粒瘦小，俗称秕谷。如果这一年该下雨的时候没有下，或者施肥拔草的时机不好，稻子很可能就只有六成饱满，而秕谷则多达四成。去除重量较轻的秕谷时，南方的做法是用风车把轻的秕谷吹走。北方的稻子少，就采用扬的方法，即用扬麦子和黍子的方法来清除秕谷，但这样使用人力远不如使用工具方便。
凡稻去壳用砻，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功。燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种：一用木为之，截木尺许，（质多用松。）斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植┺穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。
稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并合成磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。
一土砻析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合ド空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。
稻谷用砻磨去外壳之后，就要用风车吹掉谷糠和空谷，然后倒进筛子里晃动。那些没有破壳的稻谷会浮在筛面上，要收集起来再倒入砻中去壳。筛也分为两种，大筛周边长约五尺，中间的部位稍稍隆起，是那些壮丁或大力士使用的；小筛周边约二尺五寸长，边高有二寸，中心稍凹陷，是妇女们使用的。
凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平洼，妇子所需也。凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家堀地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头，（碓嘴冶铁为之，用醋滓合上。）足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。
稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿插入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时，米就会粗糙，舂得太过分，米就细碎了，精米都是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉，叫做“细糠”，用来喂猪狗。遇到荒年，人也可以吃。细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除干净，留下的就是加工出来的大米了。
凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼。流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。
水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。
江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，橛桩维之。筑土舟中，陷臼于其上，中流微堰石梁，而碓已造成，不烦木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。
江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设置的地势太低，就有可能被水淹没，臼石设在地势太高的地方，水就上不去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河中筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了。此外，水碓还有一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是心思十分周密的人才能想到的。在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独使用风车和筛子，各个地方都相同。
凡砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。
碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，哪怕有一点点潮湿，米就碎了。
○攻麦 （ 磨 罗 具图）
攻麦
凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
对小麦而言，它的精华部分是面。如果说稻谷最精华的部分是舂过两次的米，那么小麦加工后最上品的部分则是经过多次过罗的面粉。
小麦收获时，束稿击取如击稻法。其去秕法北土用，盖风扇流传未遍率土也。凡不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。
小麦收成后，要用手握麦秆拍打脱粒，这个方法跟稻谷脱粒相同。去除麦子的秕粒，北方地区使用扬的方法，这是因为当时风车还没有传到北方的缘故。扬麦不能选在屋檐下，而且必须要等到有风时才能进行。没有风或是雨后的天气都不适宜。
凡小麦既之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。
凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。
磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。
凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻》“水碓”中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。
一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法，已经在《攻稻·水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。
凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其<麦夫>并破，故黑参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其<麦夫>压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破<麦夫>得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面<角力>、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗匡之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏。为食适口，贵及时也。
麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦，精粗贵贱大径庭也。
大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！
○攻黍稷粟粱麻菽 （小碾 枷 具图）
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播。轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》、《麦》之中。唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。其碾石图长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时随手以小扫上。家有此具，杵臼竟悬也。
小米是这样加工的：扬净后得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外，还有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，就从箕口丢弃地下。重的留在后面，那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工具，已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工具，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米，在家里安置一个石墩，中间高，四边低，边沿不开槽。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙子，两头插上木柄。碾时，把谷子铺在墩上，妇女两人面对面，相互用手交接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时，就随手用小扫帚扫进去。家里有了这种工具，就用不着杵臼了。
凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。
芝麻收割后，在烈日下晒干，扎成小把，然后两手各拿一把相互拍打，芝麻壳就会裂开，芝麻粒也就脱落了，下面用席子承接。芝麻筛和小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。
凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。
豆类收割之后，数量不多的话可以用打枷的方法脱粒，如果数量较多，最省力的办法仍然是把它们铺在晒场上，等到在烈日下晒干后，靠牛拉动石磙来脱粒。打豆子的枷是用竹竿或木条作柄，在前端钻个圆孔，绑上一条长三尺左右的木棍。使用时，先把豆铺在晒场上，手握着枷柄甩打。
凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入禀矣。是故舂磨不及麻，碾不及菽也。
子打落后，先用风车吹去残叶，再过筛，就可以得到饱满的豆粒了。所以，芝麻加工用不着去皮和磨碎的工序，豆类加工则省去了磨碎和去壳这两个步骤。